而鸡蛋也是一样，它可以从生的状态变成熟的状态
这其实是因为其中的蛋白质发生了改变。
简单地说
生鸡蛋中的蛋白质是一条条长长的链
这些链之间有很多交叉点
就像一张网一样紧密地连在一起
这种状态被称为“未变性”
也就是说，这些蛋白质还没有被改变过
但当我们把鸡蛋放到沸水中煮，水温逐渐升高
蛋白质就会发生结构改变，这个过程被称为“变性”
在变性的过程中
蛋白质链之间的交叉点变得更加紧密，形成了新的结构
这种结构可以吸收更多的水分
让鸡蛋变得更加松软和容易消化
此外
变性还可以破坏一些原本存在于生鸡蛋中的细菌和酶，让鸡蛋更加安全。
现在你肯定很好奇
为什么煮蛋的时间不同
煮出来的“球球”硬度也不同呢？
其实这就是因为蛋白质变性的程度不同
当我们把鸡蛋放入沸水中时，温度会逐渐升高，直到达到一个临界温度
这个临界温度是60~70℃
当温度达到这个点时，蛋白质开始变性，从而煮熟鸡蛋
如果煮的时间越长
那么变性的程度就越高
鸡蛋就会变得更硬
除了水温和时间
你知道其他因素也会影响鸡蛋变性吗？
其实
有些物质可以改变蛋白质的结构
从而影响鸡蛋变熟的程度
比如，盐和苏打粉可以增加水的沸点
这意味着需要更高的温度才能变性
因此
加了盐或者苏打粉的鸡蛋看起来煮熟了
但是实际上里面可能还有生的部分。
总之
现在你已经知道为什么鸡蛋会变成煮熟的可爱“球球”了吧
其实这个过程也是很神奇的
不同的时间和温度都会影响到蛋白质的变性程度
让煮熟的鸡蛋变得各不相同
希望通过本文的科普，我们可以更好地理解
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